Vino passito

I vini passiti si ricavano utilizzando vari metodi, per lo più tradizionali di aree specifiche del nostro territorio. Si possono produrre lasciando i grappoli sulla vite più a lungo del solito, molto oltre il tempo della maturazione (cosiddette “vendemmie tardive”), oppure distendendo i grappoli al sole o all’aria, come in uso in Sicilia e a Pantelleria o, ancora, disponendo i grappoli su graticci, in locali idonei, anche per qualche mese, come è in uso in molte regioni dell’Italia settentrionale. Si possono anche appendere i grappoli, sempre in locali idonei (le cosiddette “vinsanterie”), come la tradizione toscana richiede per la produzione del vin santo.

Lo scopo, comunque, è sempre lo stesso: quello di far evaporare l’acqua dagli acini succosi e avere una maggior concentrazione di zuccheri e, grazie a particolari trasformazioni chimiche, far sì che l’aroma dell’uva diventi più complesso. In questi vini la concentrazione zuccherina nelle uve può arrivare al 30-40%.  I termini “passito”, “vino passito” e “vino passito liquoroso” sono riservati ai vini DOP e IGP (vino passito liquoroso solo per gli Igt, fatto salvo quelli preesistenti) nella categorie di prodotto vino, vino liquoroso, vino ottenuto da uve appassite e vino di uve stramature.