Vino spumante
Gli spumanti si ottengono soprattutto dai vini bianchi ai quali vengono generalmente aggiunti zucchero e particolari lieviti che provocano una seconda fermentazione, la cosiddetta “presa di spuma”. Esistono due metodi principali per la produzione di spumante “naturale”: il metodo Charmat (inventato dall’enologo italiano Martinotti) che prevede una spumantizzazione in autoclavi, contenitori di acciaio resistenti alla pressione e il metodo classico, in cui la rifermentazione avviene in bottiglia.
Il metodo charmat viene spesso utilizzato per prodotti provenienti da uve aromatiche o semi-aromatiche come i dolci Moscato e Brachetto, ma anche per prodotti semisecchi o secchi come il Prosecco. Nel metodo classico, di origine francese, ma utilizzato in Italia sin dal Medioevo, la fermentazione avviene interamente nelle bottiglie che vengono tappate e poste in apposite rastrelliere (cosiddette “pupitre”), dapprima orizzontali poi progressivamente inclinate verso il basso. Questo procedimento fa sì che i depositi della fermentazione si depositino nel collo della bottiglia. Dopo un determinato periodo si congela il collo della bottiglia e la si stappa; sarà la pressione a favorire la fuoriuscita dei depositi accumulati sul collo. A questo punto si ricolma la bottiglia con dell’altro vino o con uno sciroppo liquoroso di vino, zucchero ed altri prodotti. La bottiglia viene infine tappata con tappi di sughero perfettamente cilindrici che, pressati nel collo della bottiglia assumono la caratteristica forma a fungo. Data la complessa lavorazione, gli spumanti ottenuti col metodo classico hanno di solito prezzi elevati.
I vini Spumanti (naturali) sono prodotti caratterizzati, alla stappatura del recipiente, da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione ed aventi, a 20 C in recipienti chiusi, una sovrapressione di almeno 3 bar (3,5 bar per alcune categorie), dovuta a tale gas in soluzione. La spumantizzazione può essere effettuata in bottiglia (metodo classico) o in autoclave (metodo Charmat); la durata del processo di elaborazione (comprendente l’invecchiamento nell’azienda di produzione e calcolata a decorrere dall’inizio della fermentazione), la durata della fermentazione e della permanenza del vino sulle fecce variano in funzione della categoria di spumante prodotto.
Il Reg. Ce 1234/2007 distingue i vini spumanti nelle seguenti categorie:
– vini spumanti;
– vini spumanti di qualità;
– vino spumante di qualità del tipo aromatico;
– vino spumante gassificato.
– Vino Spumante: è un prodotto generico, per la cui produzione non sono previsti limiti di durata del processo di elaborazione o della fermentazione e permanenza del vino sulle fecce; deve avere una sovrapressione, non inferiore a 3 bar ed una gradazione alcolometrica effettiva di almeno del 9,5% vol.
– Vino Spumante di Qualità: rappresenta una categoria qualitativamente superiore rispetto al vino precedente; a seconda se la spumantizzazione avviene in recipiente chiuso o in bottiglia, la durata di elaborazione deve essere rispettivamente di almeno 6 (se la fermentazione avviene in grandi recipienti chiusi, autoclavi) o 9 mesi (se la rifermentazione è avvenuta in bottiglia e si utilizza nella designazione “fermentazione in bottiglia”); la durata della fermentazione e della permanenza del vino sulle fecce deve essere di almeno 90 giorni (ridotti a 30 se l’autoclave è provvista di dispositivi agitatori, mentre se si intende porre in commercio il prodotto con la dicitura “fermentato in bottiglia secondo il metodo tradizionale” oppure “metodo tradizionale” oppure “metodo classico” oppure “metodo classico tradizionale” il prodotto deve rimanere sulle fecce almeno 9 mesi); la gradazione alcolometrica effettiva e la sovrapressione devono essere rispettivamente almeno del 10% vol e di 3,5 bar .
– Vino Spumante di Qualità del tipo Aromatico: ha caratteristiche peculiari (gusto di fruttato e di freschezza) determinate dalla spumantizzazione di mosto o mosto parzialmente fermentato di uve di varietà “aromatiche” (Moscati, Malvasie, Aleatico, Girò, Brachetto, Gamay, Prosecco,Gewurztraminer, Freisa, Monica); il processo di elaborazione è ridotto ad almeno 1 mese e non obbliga ad una permanenza del vino sulle fecce; il titolo alcolometrico volumico effettivo non deve essere inferiore a 6% vol.; il titolo alcolometrico volumico totale non può essere inferiore a 10 % vol; la sovrapressione non deve essere inferiore a 3 bar.
I vini spumati di qualità del tipo aromatico devono provenire da prodotti di base (cuvée) costituiti, anziché da vino, da mosto d’uva o mosto d’uva parzialmente fermentato, la cui fermentazione sia stata impedita mediante refrigerazione o altri procedimenti fisici (escluso l’impiego di anidride solforosa). I vini spumati di qualità del tipo aromatico possono essere ottenuti soltanto mediante l’impiego esclusivo di mosti di uve o mosti di uve parzialmente fermentati provenienti da uve: Aleatico, Brachetto, Freisa, Gamay, Gewurztraminer, Girò, tutte le Malvasie, Monica, Muller Thurgau, tutti i Moscati, Glera, Torbato. Per questa categoria di vini spumanti è vietata l’aggiunta di sciroppo di dosaggio mentre lo sciroppo zuccherino, non rientrando in tale divieto è da ritenere autorizzato.
– Vino Spumanti a DO (un tempo Vino Spumante di Qualità’ prodotto in una Regione Determinata o v.s.q.p.r.d.) si identifica con un vino a denominazione di origine controllata (Doc) o a denominazione di origine controllata e garantita (Docg) il cui disciplinare di produzione prevede anche la tipologia spumante, stabilendone le modalità di produzione e le caratteristiche; a seconda se la spumantizzazione avviene in recipiente chiuso o in bottiglia, la durata di elaborazione deve essere rispettivamente di almeno 6 o 9 mesi; la durata della fermentazione e della permanenza del vino sulle fecce deve essere di almeno 90 giorni (ridotti a 30 se l’autoclave è provvista di dispositivi agitatori). la gradazione alcolometrica effettiva e la sovrapressione devono essere rispettivamente almeno del 10% vol. e di 3,5 bar. Lo sciroppo zuccherino deve provenire da mosti o vini atti a diventare lo stesso spumante a Do.
– Vino Spumante di Qualità a Do è un vino a Doc o a Docg proveniente da uve aromatiche il cui Disciplinare di produzione prevede anche la tipologia spumante, stabilendone le modalità di produzione e le caratteristiche; il processo di elaborazione è ridotto ad almeno 1 mese e non obbliga ad una permanenza del vino sulle fecce; il titolo alcolometrico volumico effettivo non deve essere inferiore a 6% vol.; il titolo alcolometrico volumico totale non può essere inferiore a 10 % vol; la sovrapressione non deve essere inferiore a 3 bar.
Oltre ai vini spumanti naturali, può essere prodotto il Vino Spumante Gassificato, nel quale l’anidride carbonica è, tutta o in parte, aggiunta all’atto della stappatura del recipiente. La sovrapressione non deve essere inferiore a 3 bar.
Vino spumante con menzione Talento (Dm 13/0572010) si qualificano gli spumanti di qualità e vini spumanti a do. Gli spumanti che si fregiano di tale menzione devono provenire dalle varietà “pinot bianco” e/o “pinot nero” e/o “chardonnay” (possono essre utilizzate congiuntamente o singolarmente). Il metodo di produzione deve essere rigorosamente quello classico e la loro permanenza sui lieviti deve essere almeno di 15 mesi. Il tenore zuccherino non può essere superiore a 12 g/l. la menzione talento non è utilizzabile per la Docg Franciacorta.
Alcune precisazioni sulla produzione:
Per i vini spumanti e i vini spumanti di qualità la partita (cuvée) può essere costituita da mosto d’uva, da vino o dal risultato della miscela di mosti di uva o di vini aventi caratteristiche diverse. non può essere inferiore a 10 % vol; la sovrapressione non deve essere inferiore a 3 bar. I vini spumati di qualità del tipo aromatico devono provenire da prodotti di base (cuvée) costituiti, anziché da vino, da mosto d’uva o mosto d’uva parzialmente fermentato, la cui fermentazione sia stata impedita mediante refrigerazione o altri procedimenti fisici. Il taglio di vini o mosti d’uva di diverso colore è possibile nella costituzione della partita.
Lo sciroppo zuccherino (liquer de tirage), cioè il prodotto destinato essere aggiunto alla partita per provocarne la formazione di spuma, nei vini spumanti può essere composto soltanto da: mosto di uve, mosto di uve parzialmente fermentato, mosto di uve concentrato, anche rettificato, o di saccarosio e vino. Nei vini spumanti di qualità lo sciroppo zuccherino può essere composto soltanto da: saccarosio, mosto di uve concentrato, anche rettificato e da
mosto di uve, mosto di uve parzialmente fermentato e vino. Per i vini spumati di qualità del tipo aromatico è vietata l’aggiunta di sciroppo di dosaggio mentre lo sciroppo zuccherino, non rientrando in tale divieto è da ritenere autorizzato. Per i vini spumanti a Do e per i vini spumanti di qualità a Do sciroppo zuccherino deve provenire da mosti o vini atti a diventare lo stesso spumante a denominazione di origine protetta.
Lo sciroppo di dosaggio (liquer d’espedition), cioè lo sciroppo che viene aggiunto a conclusione del ciclo di lavorazione per conferire al prodotto particolari caratteristiche gustative, a secondo dei vari tipi (brut, extra brut, dry ecc.) può essere composto soltanto da: saccarosio, da mosto di uve, mosto di uve parzialmente fermentato, mosto di uve concentrato, anche rettificato, da vino o dalla loro miscela eventualmente con aggiunta di distillato di vino. L’aggiunta di sciroppo di dosaggio deve essere fatta in modo tale da non aumentare il titolo alcolometrico volumico effettivo del prodotto di più di 0,5% vol.
L’aggiunta dello sciroppo zuccherino e dello sciroppo di dosaggio non è considerata operazione di arricchimento e di dolcificazione.
L’arricchimento può avvenire sui singoli componenti della partita con mosto concentrato anche rettificato ( l’aggiunta di mc o mcr al mosto di uva, al mosto di uva parzialmente fermentato e al vino nuovo ancora in fermentazione non può portare un incremento superiore a 1.5% vol e non può far aumentare più del 6,5% il volume del prodotto arricchito). L’arricchimento della partita è vietato a meno che (All. II, punto 4 Reg. Ce. 606/2009)si effettui negli stabilimenti di “spumantizzazione” e purché nessuno dei componenti sia stato arricchito, detti arricchimenti provengano da uve raccolte nel territorio nazionale, l’operazione di arricchimento sia effettuato una sola volta e che non sia superato il limite di 1,5% vol (il titolo alcolometrico volumico totale delle partite destinate alla preparazione dei vini spumanti deve essere almeno di 8,5% vol). Il regolamento permette che l’arricchimento della partita possa anche essere fatto con l’aggiunta di saccarosio o mosto concentrato anche rettificato. Ovviamente la partita arricchita con saccarosio se non si destina più a divenire spumante non potrà più classificarsi come vino e dovrà essere avviata a quelle lavorazioni nelle quali è previsto l’uso di saccarosio (vini aromatizzati).
La dolcificazione delle componenti della partita e della partita stessa è vietata. L’acidificazione può avvenire sia sulle componenti che sulla partita.
L’acidità volatile deve rispettare due limiti ben definiti: 18 milliequivalenti per litro per spumanti bianchi e rosati, 20 milliequivalenti per litro per spumanti rossi. Il limite massimo di anidride solforosa è di 235 mg/l per i vini spumanti generici, 185 mg/l per i vini spumanti di qualità.
In linea di massima è vietato produrre i vini spumanti negli stessi locali in cui si producono gli altri vini (vini tranquilli), quelli per i quali in sostanza non è consentito l’uso dello zucchero (cosi come acquavite e alcool). La Legge 82/2006 tuttavia consente previa comunicazione preventiva all’Icqrf periferico competente per territorio (entro il quinto giorno antecedente alla lavorazione). Prodotti come zucchero, acquavite e alcool devono essere tenuti in appositi magazzini controllati dall’Icqrf. Presso il magazzino deve essere tenuto un registro di carico e scarico ove le suddette sostanze devono essere prese in carico. Presso lo stabilimento dovrà essere tenuto anche un apposito conto/registro in relazione al tipo di operazione effettuata. La Legge 82/2006 autorizza anche la detenzione di anidride carbonica, nella possibilità di utilizzare tale sostanza per la creazione di un’atmosfera inerte e manipolare al riparo dall’aria, anch’essa tuttavia subordinata previa comunicazione all’Icqrf periferico inviata contestualmente all’introduzione del prodotto negli stabilimenti, indicando lo stabilimento, lo stato del prodotto (bombole o stato solido), la data di introduzione, la quantità e la destinazione d’uso. Nello stesso stabilimento non possono essere prodotti e detenuti vini spumanti naturali e vini spumanti gassificati.