Disacidificazione

Ogni fermentazione comporta una diminuzione dell’acidità
dell’uva, diminuzione che si accentua allorché si pratica una
fermentazione completa degli zuccheri o in particolari condizioni
(refrigerazioni dei mosti, fermentazioni lente, ecc.).
Queste disacidificazioni naturali possono, a volte, non risultare
sufficienti specie quando si verifica un’imperfetta maturazione
delle uve, per cui è necessario correggere i mosti o i vini troppo
acidi.
L’All. V, lettera E/1, del Reg. Ce 1493/1999 consente la disacidificazione
delle uve fresche, del mosto di uve, del mosto di uve
parzialmente fermentato, del vino nuovo ancora in fermentazione,
del mosto di uve destinato alla concentrazione, purché prodotti
nelle zone viticole CIb (disacidificazione del vino parziale) e CII.
Il vino, invece, può essere disacidificato entro un limite massimo,
espresso in acido tartarico, di 1 g/l (ossia di 13,3 milliequivalenti
per litro).
La disacidificazione può essere effettuata solo con tartaro neutro
di potassio, bicarbonato di potassio o carbonato di calcio (All.
I, punto 3/i, Reg. Ce 1493/1999); tali sostanze possono essere
impiegate anche congiuntamente. Inoltre l’operazione di disacidificazione
può essere effettuata solamente:
– su prodotti non precedentemente acidificati (All. V, lettera E/7,
Reg. Ce 1493/1999);
– nella stessa zona viticola nella quale le uve, che hanno dato
luogo al mosto o al vino nuovo ancora in fermentazione o al
vino da disacidificare, sono state raccolte (All. V – lettera G/1
Reg. Ce 1493/1999).
Inoltre la disacidificazione deve avvenire (entro il 31 dicembre), in
una sola volta, all’atto della trasformazione delle uve fresche, del
mosto di uve, del mosto di uve parzialmente fermentato, del vino
nuovo ancora in fermentazione, in vino atto a diventare vino da
tavola, o vino da tavola e unicamente per i prodotti provenienti
dalla vendemmia immediatamente precedente; tuttavia la disacidificazione
dei vini, che può essere effettuata in più soluzioni,
può essere praticata durante tutto l’anno, solo nell’azienda di
vinificazione (All. V, lettera G/4, Reg. Ce 1493/1999).
Il mosto di uve destinato alla concentrazione, può essere sottoposto
a disacidificazione parziale, quindi non essendo specificato
il metodo di concentrazione può essere impiegata anche l’osmosi
inversa (All. V, sez. E/5, Reg. Ce 1493/1999).
Anche per quanto riguarda la disacidificazione, la dichiarazione di
cui all’All. V, lettera G/5, del Reg. Ce 1493/1999 viene presentata
all’Ufficio periferico dell’Icq dagli operatori al più tardi il secondo
giorno successivo a quello in cui l’operazione viene effettuata per
la prima volta nel corso di una data campagna: essa è valida per
tutte le operazioni della campagna considerata (Art. 26, Reg. Ce
1622/2000).
Tale dichiarazione può essere effettuata tramite presentazione
diretta, telegramma, telefax, raccomandata e posta elettronica.
La dichiarazione di cui sopra deve contenere le indicazioni seguenti:
– nome, cognome e indirizzo del dichiarante;
– natura dell’operazione;
– luogo in cui si svolge l’operazione.
L’iscrizione nei registri delle indicazioni relative allo svolgimento
di ciascuna operazione di disacidificazione deve essere effettuata
a norma dell’Art. 14, paragrafo 2 e dell’Art. 16, paragrafo 1 del
Reg. Ce 884/2001, entro il primo giorno lavorativo successivo a
quello dell’operazione.