Acidificazione

Di norma, ma specialmente quando le uve sono molto mature,
si può correggere la mancanza di acidità con l’aggiunta di acido
tartarico, in modo da ricondurre l’acidità a quella di un mosto o di
un vino normali.
Possono essere acidificate le uve fresche, il mosto di uve, il mosto
di uva parzialmente fermentato, il vino nuovo ancora in fermentazione
ed il vino.
L’acidificazione può essere effettuata con acido tartarico di
origine agricola, estratto da prodotti vitivinicoli ed entro il limite
massimo di 1,50 g/l, (ossia 20 milliequivalenti per litro) nelle zone
CII e CIIb.
Inoltre, l’acidificazione può essere effettuata anche sui prodotti
Parte VI – Capitolo 3 – Pratiche enologiche
ottenuti nella zona CIb, soltanto negli anni caratterizzati da condizioni
climatiche eccezionali, dietro autorizzazione concessa dalle
Regioni e Province autonome di Trento e Bolzano (Art. 9, Legge
86/2006).
I vini delle varie zone viticole CIb (qualora consentito), CII e CIIIb
possono essere aggiunti di acido tartarico nella misura di 2,50 g/l
(ossia 33,3 milliequivalenti per litro) per correggere la loro acidità.
Questa operazione può essere fatta anche se i vini provengono
da mosti o vini nuovi ancora in fermentazione che già hanno subito
l’aggiunta di 1,50 g/I di acido tartarico: in sostanza, la quantità
totale di acido tartarico che può essere aggiunta nelle varie fasi di
produzione è di 4 g/l (All. V, lettera E, Reg. Ce 1493/1999).
L’acidificazione è consentita solamente se effettuata in una sola
volta, salvo che lo Stato membro l’autorizzi in più volte (se questa
pratica assicura una migliore vinificazione dei prodotti) sia all’atto
della trasformazione delle uve fresche, del mosto di uve, del
mosto di uve parzialmente fermentato o del vino nuovo ancora
in fermentazione in vino atto a diventare vino da tavola o vino
da tavola, sia sul vino e deve essere effettuata nella zona viticola
nella quale le uve fresche, che hanno dato luogo al mosto o al
vino nuovo ancora in fermentazione o al vino da acidificare, sono
state raccolte (All. V, lettera G/1, Reg. Ce 1493/1999 ed Art. 28,
Reg. Ce 1622/2000).
Per quanto concerne il vino, poi, l’acidificazione, che può essere
effettuata in più soluzioni, deve avvenire nella stessa azienda di
vinificazione.
Possono essere acidificati i prodotti della vendemmia immediatamente
precedente e, salvo particolari deroghe, entro il 31 dicembre
dell’anno relativo alla vendemmia stessa.
L’acidificazione dei vini può essere effettuata invece durante tutto
l’anno.
I prodotti oggetto di acidificazione, poi, non devono essere stati
disacidificati o arricchiti con mosto concentrato o mcr (All. V, lettera
E/7, Reg. Ce 1493/1999).
Al più tardi il secondo giorno successivo a quello in cui l’operazione
di acidificazione viene effettuata per la prima volta nel corso
di una data campagna, l’operatore deve presentare una dichiarazione
all’Ufficio periferico dell’Icq competente per territorio. Essa
è valida per tutte le operazioni della campagna considerata. (Art.
26, Reg. Ce 1622/2000).
Tale dichiarazione può essere effettuata tramite presentazione
diretta, telegramma, telefax, raccomandata e posta elettronica.
La dichiarazione deve contenere le indicazioni seguenti:
– nome, cognome e indirizzo del dichiarante;
– natura dell’operazione;
– luogo in cui si svolge l’operazione (Art. 26, Reg. Ce
1622/2000).
L’iscrizione nei registri delle indicazioni relative allo svolgimento
di ciascuna operazione di acidificazione deve essere effettuata, a
norma dell’Art. 14, paragrafo 2 e dell’Art. 16, paragrafo 1 del
Reg. Ce 884/2001, entro il primo giorno lavorativo successivo a
quello dell’operazione. É da tener presente, infine, che l’acido citrico
non è più considerato un acidificante, bensì uno stabilizzante
dei vini e, pertanto, può essere impiegato senza limiti di tempo e
di luogo ma fino ad un tenore massimo di 1 g/l (All. IV, punto 3/j,
Reg. Ce 1493/1999 ed All. IV, Reg. Ce 1622/2000).